Longe de porc à l’érable farcie pomme-cheddar

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Au robot culinaire, broyer les cubes de pain pour obtenir une chapelure grossière.

Dans une poêle à feu moyen-élevé, dorer la pomme et l’échalote dans le beurre 3 minutes. Ajouter 15 ml (1 c. à table) de sirop d’érable et laisser réduire presque à sec ou jusqu’à ce que les pommes soient caramélisées.

Ajouter la chapelure de pain et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Transvider dans un bol et laisser tiédir 10 minutes.

Ajouter le fromage, le jaune d’œuf et le thym, puis bien mélanger. Saler et poivrer. Réserver.

Sur un plan de travail, couper la longe de porc en portefeuille sur la longueur de façon à pouvoir la dérouler (voir note). Saler et poivrer.

Répartir la farce sur toute la surface de la longe en laissant un pourtour d’environ 2,5 cm (1 po), puis rouler la longe à partir du côté le plus long. Refermer chaque extrémité de la longe en emprisonnant la farce avec deux tranches de bacon.

Sur le plan de travail, aligner à la verticale le reste des tranches de bacon en les faisant se chevaucher. Y déposer la longe et l’enrober du bacon.

Passer des ficelles sous la viande, en les faisant dépasser de chaque côté. Passer une ficelle à l’horizontale pour maintenir l’enrobage de bacon en place. Ficeler la longe et couper le surplus de ficelle.

Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, dorer la longe de porc sur tous les côtés dans l’huile jusqu’à ce que le bacon soit légèrement doré. Réserver dans un grand plat de cuisson.

Dans la même poêle contenant le gras de cuisson, attendrir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, soit environ 10 minutes. Déglacer avec le vinaigre de cidre et ajouter le reste du sirop d’érable. Saler et poivrer. Répartir les oignons dans le plat de cuisson tout autour de la longe de porc.

Cuire au four 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 60 °C (140 °F) en arrosant la longe du jus de cuisson à mi-cuisson. Au besoin, terminer la cuisson sous le gril (broil) pour dorer le bacon. Déposer la longe sur une assiette et couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer environ 15 minutes.

Entre-temps, dans un tamis placé au-dessus d’une petite casserole, égoutter la moitié des oignons afin d’en récupérer le jus de cuisson. Réserver tous les oignons au chaud. Ajouter la demi-glace dans la casserole. Porter à ébullition et laisser réduire 5 minutes ou jusqu’à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement.

Couper la longe en tranches. Servir avec les oignons à l’érable et la sauce, si désiré. Accompagner d’une purée de pommes de terre et d’un légume vert, si désiré.